Les vins blancs
Les vins blancs ne sont pas toujours issus de raisins blancs : ils peuvent provenir aussi de raisins rouges à jus blanc. Mais pour conserver cette couleur blanche du jus, il faut intervenir dès les vendanges en séparant immédiatement le moût (le jus) de la peau du raisin qui a un fort pouvoir pigmentant.
Pour obtenir un vin blanc sec, on laisse la fermentation aller jusqu’au bout et transformer tous les sucres. Pour fabriquer un vin blanc doux, on conserve une part de sucre en stoppant cette fermentation avant sa fin.
Qu’appelle-t-on les vins blancs de blancs ? Ce sont les vins en provenance exclusive de raisins blancs. Exemples parmi les plus connus : les champagnes, le chardonnay, les bourgognes blancs et en alsace, le pinot blanc, très proche du chardonnay, qui produit les vins de vendange tardive.
Les vins rosés
Ils proviennent de raisins noirs à jus blanc. La macération dure environ une semaine, jusqu’à ce que le moût ait pris la couleur rosée. dans le nuancier des vins rosés de Provence, il existe neuf catégories représentant chacune une famille de couleur :
- chair
- saumon
- marbre rosé
- bois de rose
- pelure d’oignon
- framboise
- brique
- corail
- groseille
Un vin violacé est un signe de jeunesse alors que les vins plus âgés virent sur les tons orangés.
Attention : les vins rosés ne sont jamais obtenus par un mélange de vins blancs et de vins rouges (interdit par la loi).
Seuls les vignerons champenois ont le droit de le faire pour obtenir de champagne rosé. Dans la plupart des cas, il s’agit d’un mélange de bouzy (vin rouge de Champagne) et de vin blanc.
Les vendanges tardives
Ils proviennent de raisins blancs.
Les raisins en maturation sur pied son attaqués par un champignon minuscule appelé pourriture noble (Botrytis cinerea), qui perfore la peeau du raisin, permettant l’évaporation de l’eau.
Le raisin se flétrit et garde un jus très concentré, très doux et très fruité. Ces vins sont riches en sucre et en alcool, et leurs goûts sont puissants et souvent moelleux. Ils sont rares, car il faut beaucoup plus de raisins pour obtenir la même quantité de vin. EN outre, cette récolte demande des conditions climatiques particulières, l’idéal étant le brouillard le matin et le soleil l’après-midi.
Les vendanges tardives se font durant l’hiver, parfois dans la neige, et demandent plusieurs passages de récolte, grappe par grappe, selon maturation du raisin. Un long et minutieux travail de séparation des grains, un par un, commence. Ces vins se trouvent en Alsace et dans le Bordelais (Sauternes)
Les vins doux naturels
Ce sont des vins rouges ou blancs dont on a arrêté la fermentation et dans lesquels on a rajouté de l’alcool vinique (entre 5% et 10% environ). Aucun produit n’est ajouté pour l’aromatiser. Ces vins gardent une partie des sucres du raisin. Les appellations les plus connues : muscat de rivesaltes, muscat de frontignan, banyuls, maury, rasteau, muscat de beaumes-de-venise.
Cas particulier des vins de liqueur : ce sont des vins rouges obtenus par addition de 15% d’alcool, ou plus, avant ou pendant la fermentation. Ces vins gardent beaucoup de sucre (ratafia, pineau)
